jamonCada vez que alguno de nuestros políticos abre la boca para mentar a la tan cacareada Marca España, el jamón, uno de los alimentos más sabrosos del mundo, hace indefectible- mente acto de presencia. Sin embargo, como recuerda Enrique Tomás, el empresario fundador de la cadena de establecimientos jamoneros del mismo nombre, aún existe un gran desconocimiento sobre dicho alimento incluso en España, la patria porcina por excelencia. Por eso mismo, y aprovechando toda su expe- riencia al otro lado del mostrador, Tomás acaba de publicar Grandes mentiras sobre el jamón (Lunwerg), en el que desmonta algunos de los mitos generados alrededor del único alimento que, como explica a El Confidencial, se come únicamente por placer. ¿Qué desconocemos respecto al jamón?

El jamón no engorda

“100 gramos de jamón tienen 300 calorías. En una dieta de adelgazamiento, una persona normal consume entre 2.000 y 2.500 calorías al día, así que por mucha vuelta que le des, es como el banco: si ingresas más de lo que gastas, tu cuenta engorda, y si no, adelgaza. Si al cuerpo le metes más calorías de las que el metabolismo de tu cuerpo consume, engordas. Pero el jamón tiene las mismas calorías que cualquier tipo de carne proteíni- ca. Yo hice dieta con jamón y perdí peso igual. La grasa sí que engorda”.

La materia prima no es lo más importante

“Los fabricantes de jamón son cocineros. Un buen cocinero con unas gambas de primera te hace una maravilla y un mal cocinero, un desastre. Intento decir que si bien es importante que la materia prima en origen sea buena, el proceso de fabricación es mucho más importante. Hay una cosa curiosa en el mundo del jamón: la calificación se realiza

sobre la materia primera, no por el bruto final. Y eso no tiene sentido. Si dejas pudrir el jamón al sol, el certificado lo tienes igual”.

No todo el jamón es bueno

“Estas serían grosso modo las cinco categorías de jamón en España: hay jamón de bello- ta, jamón ibérico, jamón de gran reserva de quince meses, un jamón reserva bodega y jamón de primer precio. La denominación dice que para ser serrano tiene que tener más de nueve meses, y no siempre se hace así. El italiano estaría en medio, con unos 12 ó 14 meses. No especulan, no hacen pros- ciutto de cuatro meses, y la regularidad los ha llevado al éxito: se venden barbaridades de prosciutto por el mundo. En España no, porque damos a probar el de bellota, pedi- mos el precio del ibérico y damos el del país. Llega fuera en mal estado y por diez o quince veces el precio de aquí”.

Casi no se exporta jamón

“Se vende muy poco. Sólo exportamos el producto, pero no el know-how, y así no se puede hacer nada. A nosotros nos parece increíble porque lo tenemos a mano, pero das un jamón en el extranjero y no saben cómo se come, he visto casos de meterlo en la olla al baño María. Eso hay que entenderlo. Hay que quitarse las manías y los miedos: cortamos la pata al jamón que exportamos a los america- nos, pero así no lo van a entender nunca. Pero cuando vienen aquí van a los bares que están llenos de patas de jamón y no pasa nada”.

No todo lo que se llama jamón es jamón

“Cuando comes jamón de a un euro, estás comiendo carne de pierna de cerdo curada. Pero igual que hay jamones que cuestan 15 euros los 100 gramos, hay otros que cuesta un euro los 100 gramos. También se llaman “coche” tanto un Twingo como un Ferrari, pero

mientras en los coches la gente tiene clara la diferencia, en el caso del jamón no. La filosofía que defiendo es que el jamón, como mínimo, tiene que dar placer; el bocadillo más barato de mi tienda vale dos euros con veinte, pero está bueno. Hay un límite. Ese otro jamón es de un cerdo que lo puedes matar con 9 meses, tirando por lo alto, y que puede hacerse en tres o cuatro meses. Un jamón de bellota son 18 meses el animal, 36 meses la curación”.

El mejor jamón no siempre es el más acertado para determinados platos
“Si te lo puedes permitir, puedes hacerte un plato que a mí me fascina como son los huevos estrellados con jamón ibérico, pero no es necesario. Si lo vas a calentar, hazlo con bacon que está buenísimo, porque si no, estás alterando el sentido. El jamón es curado con sal y tiempo, natural, no lo cambies. Si tú echas una gamba muy buena a una paella estás trasladando el sabor de la gamba a la paella. El jamón ya está cocinado, no hace falta volver a cocinarlo, así que no lo calientes”.

La grasa no es buena

“¿Cómo va a ser buena? La grasa da coleste- rol. Para vivir necesitas grasa y azúcar, pero que lo necesites no quiere decir que tengas que tomar cucharadas de azúcar. Necesitas una dosis. La propia carne del jamón de bellota es grasa. 100 gramos de carne de ternera tienen 200 calorías, 100 gramos de jamón ibérico tienen 300 calorías. ¿Por qué tiene más? Por la infiltración de grasa, que es lo que es bueno, no la grasa de al lado. ¿Qué está buena? Sí, está buenísima, pero de eso a que sea saludable dista un mundo”.

Elconfidencial.com

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